Da tempo, l’estrazione dell’olio extravergine di oliva viene realizzata prevalentemente con metodi moderni a ciclo continuo, che hanno progressivamente affiancato le tecniche tradizionali di spremitura. Tuttavia, esiste ancora un numero significativo di produttori e frantoiani che continua a preferire il metodo tradizionale a pressione, considerato da molti un sistema capace di valorizzare al meglio le caratteristiche organolettiche dell’olio.
Il metodo tradizionale si distingue per l’assenza di aggiunta di acqua e per il controllo più naturale delle temperature durante il processo di lavorazione. L’estrazione dell’olio avviene esclusivamente tramite pressione, riducendo le sollecitazioni meccaniche sulla pasta di olive e preservandone le qualità originarie.
Sia nei sistemi moderni che in quelli tradizionali, le prime fasi del processo restano comunque comuni: la macinatura delle olive e la successiva gramolatura. Questi passaggi permettono di ottenere una pasta di olive ben amalgamata e omogenea, condizione fondamentale per procedere all’estrazione dell’olio.
Successivamente, a seconda del metodo utilizzato, la separazione dell’olio dalla pasta avviene attraverso tecnologie differenti, ma con l’obiettivo comune di ottenere un olio extravergine di oliva di alta qualità, preservandone profumi, gusto e caratteristiche nutrizionali.
In questo equilibrio tra innovazione e tradizione, il metodo a pressione continua a rappresentare una scelta apprezzata da chi valorizza un approccio più classico e delicato alla produzione olearia.
Il metodo tradizionale di estrazione dell’olio extravergine di oliva si basa sulla pressione meccanica esercitata tramite presse olearie, che raggiungono valori elevati, fino a circa 400 atmosfere. Questo processo agisce sulla stratificazione della pasta di olive depositata sui fiscoli impilati, favorendo la separazione naturale della fase liquida.
Durante la pressatura, la forza esercitata dalle presse olearie consente la fuoriuscita del mosto oleoso, composto da olio e acqua di vegetazione, preservando le caratteristiche organolettiche del prodotto grazie a un intervento meccanico controllato e relativamente delicato rispetto ad altri sistemi industriali.
Successivamente, la parte liquida ottenuta viene sottoposta a ulteriori fasi di separazione. Il mosto può essere infatti inviato alla centrifuga o al separatore, oppure lasciato in decantazione naturale, senza ulteriori sollecitazioni meccaniche, per favorire la separazione spontanea tra olio e acqua.
Questo metodo tradizionale di estrazione dell’olio è ancora oggi apprezzato da numerosi frantoiani per la sua capacità di mantenere intatte le qualità dell’olio extravergine di oliva, valorizzando un processo produttivo più lento ma profondamente legato alla tradizione olearia.
Nel metodo moderno di estrazione dell’olio extravergine di oliva, la pasta ottenuta dalla molitura viene introdotta in una macchina chiamata decanter, uno dei principali sistemi utilizzati nei frantoi a ciclo continuo.
All’interno del decanter, la pasta di olive viene sottoposta a una forte rotazione centrifuga che favorisce la separazione delle diverse componenti. In alcuni casi, può essere prevista l’aggiunta di una quantità controllata di acqua, talvolta a temperatura regolata, per ottimizzare il processo di estrazione. In questo modo si facilita la separazione della fase liquida, consentendo la fuoriuscita distinta di olio e acqua di vegetazione attraverso canali separati.
Sia il metodo moderno con decanter sia il sistema tradizionale garantiscono comunque salubrità e qualità dell’olio extravergine di oliva, pur adottando principi di estrazione differenti.
Nel settore oleario, accanto all’innovazione tecnologica, rimane forte il legame con la tradizione. Non a caso, un vecchio e stimato frantoiano era solito affermare: “La pressa tira fuori l’olio come lo ha creato il Padreterno”, a sottolineare il valore del metodo tradizionale e il suo legame diretto con la naturalità del prodotto.
Un’osservazione che, ancora oggi, continua a rappresentare un punto di riflessione nel confronto tra tecniche moderne e tradizionali di estrazione dell’olio.