Da tempo l’estrazione dell’olio di oliva è realizzata con metodi moderni non più a pressione, ma resiste buon numero di estimatori del metodo tradizionale, che non utilizza aggiunta di acqua o interventi sulla temperatura, per realizzare l'estrazione dell'olio dalle olive, ma si basa esclusivamente sulla pressione, realizzandola, di fatto, con minori sollecitazioni meccaniche. Nello specifico il metodo moderno e quello tradizionale utilizzano gli stessi passaggi per macinatura e gramolatura, predisponendo una pasta di olive ben amalgamata dalla quale si realizza poi l'estrazione del'olio.

Con metodo tradizionale l'estrazione dell'olio si realizza per pressione, a circa 400 atmosfere tramite presse olearie che agiscono sulla stratificazione della pasta depositata sui fiscoli impilati. 

Si favorisce così la fuoriuscita della parte liquida (mosto) la quale viene poi passata nella centrifuga o separatore o lasciata decantare senza sollecitazioni meccaniche.  

Nel metodo moderno, invece, la pasta viene introdotta in una macchina detta “DECANTER” all’interno della quale gira vorticosamente, talvolta con aggiunta di acqua supplementare più o meno condizionata nella temperatura, favorendo la decantazione della parte liquida: acqua e olio fuoriescono da canali separati. Tutti e due i sistemi garantiscono salubrità e qualità dell’olio di oliva, ma per quanto ci riguarda non dimenticheremo mai l’affermazione di un vecchio ed espertissimo frantoiano che disse: “LA PRESSA TIRA FUORI L’OLIO COME LO HA CREATO IL PADRETERNO”.   

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